PERSONE CHE HANNO LETTO O CURIOSATO

venerdì 22 febbraio 2013

A B C: operazione Mani Pulite


La prima volta rimasi fra il perplesso e il sorpreso.
Ero nel bagno di un piccolo ristorante di New York e vidi questo adesivo sull'erogatore del sapone liquido: 



Il significato si intuisce: 
"Tutti i dipendenti devono LAVARSI LE MANI 
• dopo aver usato il water;
• prima di lavorare e preparare il cibo;
• ogni qualvolta sono sporche".
Dipartimento della Salute dello Stato di New York. 

Inizialmente pensavo che fosse solo un auspicio dettato da una norma di "buon senso" e di "buona educazione"; poi, invece, mi resi conto - leggendo meglio - che si trattava della sintesi di ciò che prevede un vero e proprio articolo di legge dello Stato di New York, il comma 71 del codice 14 della legge 1414-1.71:
"I dipendenti devono mantenere un elevato grado di pulizia personale e conformarsi alle buone prassi igieniche quando lavorano nel servizio ristoro. 
I dipendenti devono lavarsi le mani, e le zone esposte, accuratamente con acqua calda e sapone prima di iniziare il lavoro e tutte le volte che può essere necessario per rimuovere lo sporco e l'eventuale contaminazione da agenti patogeni.

I dipendenti devono altresì lavarsi accuratamente le mani dopo aver usato la toilette, dopo aver fumato, starnutito, tossito, mangiato, bevuto o comunque prima di tornare al lavoro dopo l'eventuale pausa. I dipendenti devono tenere le unghie pulite e ben curate".

Una vera e propria operazione Mani Pulite!

C'è poco da ridere:  soprattutto perché, negli Usa, i controlli vengono fatti. E le multe (financo alle chiusura di locali pubblici) fioccano.
Pare, infatti, che gli ispettori sanitari non solo si limitano a controllare lo stato della pulizia di cucine, cantine e dispense, ma che - quando sono in incognito - seguano i dipendenti in bagno per vedere se si lavano le mani dopo essere usciti dalla "zona water".

Il compito principale di questi ispettori è in realtà "classificare", e periodicamente "certificare", ristoranti, bar, pizzerie, locali dove si serve cibo cucinato, di New York (ma anche di quasi tutte le città americane) dal punto di vista "sanitario".

Ispezione (a sorpresa) che si conclude con il rilascio di una certificazione da esporre all'esterno del locale espressa con tre lettere: "A", "B" o "C".

Questa sopra, per esempio, è (a mio parere) la migliore pizzeria italiana di Brooklyn, anche se preferite la pizza più sottile, "alla romana".  Si chiama Sottocasa, ed è stata aperta due anni fa da due giovani italiani diventati miei amici, Luca e Antonio: il primo già attore in Italia con la passione per la cucina (e poi, dopo aver vinto la Green Card, manager in un ristorante di Ny e pizzaiolo volontario per imparare meglio il mestiere); 
il secondo documentarista/regista in Italia, ed ex manager di un ristorante della Grande Mela.

La loro avventura avventura americana li ha portati ad aprire una pizzeria dove, come vi ho già detto, si gusta - credetemi, davvero! - una delle più buone pizze di New York. Per non parlare poi della pizza bianca ripiena di Nutella che è nella lista come dessert...

(L'indirizzo è 298 Atlantic Ave. Brooklyn. Prendere la linea F/G direzione Brooklyn, scendere a Bergen, camminare su Smith st. per quattro isolati fino ad Atlantic Ave. La pizzeria è subito lì, a destra. Sono diventati amici, le loro pizze sono davvero buonissime, e per una volta lasciatemi fare un po' di pubblicità!).













Negli Stati Uniti,  per un ristorante, essere certificati con una A è una roba seria.
O meglio: diciamo che non avere la A è un elemento che può far decidere se scegliere o meno quel locale. In particolare per un certo tipo di clientela. Perché può essere affibbiata anche una B, una C o il grado Pending, che è un giudizio "sospensivo", "pendente",  in attesa di decisione definitiva.

Che per un certo tipo di ristoranti sia una questione di fondamentale immagine avere e mantenere la A, è dimostrato dalla polemica che ha sfiorato Mario Batali, celeberrimo chef italiano, ormai da anni negli Stati Uniti.
Un suo anonimo dipendente ha infatti recentemente riferito al quotidiano New York Post che il celebre cuoco e autore di libri di cucina - e socio di un altro cuoco ormai famosissimo (come lui anche grazie al reality Masterchef), Joe Bastianich, figlio di Linda, esuli istriani negli Usa - aveva munito i suoi nove ristoranti di New York di un "allarme nascosto" in grado di allertare la cucina in caso di arrivo di un ispettore del Servizio Sanitario. 
Giusto quel minutino, o poco più, utile a chi è in quell'istante in cucina per cercare di sistemare eventuali leggere magagne.

Anche un piccolo problema, infatti, può costare al locale fino ai 5000 $ di multa (circa 3.800 €uro), ma soprattutto può provocare il "declassamento" che deve poi essere reso noto a passanti e clienti con l'affissione esterna dell'apposito cartello.
In pratica una pubblica gogna. 
(Lui, Mario Batali, peraltro ha smentito: "Non vogliamo evitare alcuna ispezione: sono trucchetti che non accetterei").

I controlli previsti, e di conseguenza le violazioni, sono ben 28:"Criteri troppo severi e punitivi" secondo Andrew Moesel, portavoce dell'Associazione dei Ristoranti dello Stato di New York, che ha aggiunto: "Un sacco di persone evita di entrare in un locale classificato con una B o una C, anche se questo è ancora tranquillamente in grado di servire il pubblico con professionalità e sicurezza igienico-alimentare".  

Che siano severi, effettivamente lo sono, gli ispettori newyorkesi.
Ovvi i controlli effettuati sulla presenza di prodotti scaduti, insetti vari (o peggio), muffe e cose del genere. Ma mi chiedo cosa succederebbe dalle nostre parti se venissero controllate a bar, pizzerie e ristoranti, le seguenti cose, che sono solo otto fra le 28 violazioni:
- temperatura del latte
- assenza di lampadine infrangibili
- piastrelle del pavimento, o delle pareti, rotte anche parzialmente
- lattine ammaccate
- ubicazioni e stato degli scarichi (del bancone e dei servizi igienici)
- stato della ventilazione degli apparati frigoriferi
- acqua sul pavimento
- presenza di carta igienica, sapone e asciugamani nei servizi igienici.

I ristoranti riconosciuti con la lettera A sono quelli nei quali sono state verificate fino ad un massimo di 13 violazioni: anche se i rapporti  affermano che, in media, i ristoranti di questa categoria ne accumulano soltanto cinque.
La lettera B viene attribuita a quei ristoranti nei quali sono state riscontrate fra 13 e 28 infrazioni.
Poi c'è la lettera C, e infine la chiusura.

Naturalmente ci sono coloro che accusano l'Amministrazione comunale di New York di fare controlli (e sempre più severi) soltanto "per far cassa", visto che la maggior parte delle violazioni non riguardano problemi "alimentari": "Il Dipartimento della Salità sta mettendo la gente nella posizione di chiudere i propri ristoranti per soddisfare le sue richieste nelle ispezioni", ha denunciato Andrew Moesel, portavoce dell'Associazione dei ristoranti di New York.
E che le casse della città provino un beneficio da queste ispezioni non ci sono dubbi: dal 2006, infatti, i controlli fra i 24mila esercizi presenti a New York sono saliti del 180%, con le multe complessive passate dai 16 milioni di dollari del 2006, ai 45 milioni di dollari del 2012.

Una cosa molto interessante è che chiunque può controllare da casa sia come è stato classificato il locale dove si intende andare a mangiare, sia quando è stato controllato l'ultima volta: basta cliccare QUI e si aprirà la pagina "Restaurant Inspections" del Dipartimento Salute e Igiene mentale della città di New York, dove è sufficente digitare il nome del locale e il suo "Zip code", quello che da noi è il Cap.
L'elenco comprende le decine di migliaia di ristoranti, pizzerie, rosticcerie, e i risultati delle relative ispezioni avvenute negli ultimi sei mesi, nell'ultimo anno o nell'ultimo anno e mezzo.

Le regole sono rigide: c'è una "ispezione iniziale", e se un ristorante non guadagna la A al primo controllo, gli Ispettori del Dipartimento della Salute emettono il giudizio solo tornando ad ispezionare il locale il mese successivo. 
Ma attenzione: quelli "premiati" con la A non devono sedersi sugli allori, perché entro un anno saranno soggetti ad una nuova ispezione (a sorpresa). "Sorvegliati speciali" i ristoranti che hanno avuto la classificazione B o C: loro si dovranno aspettare un nuovo controllo, anche qui ovviamente a sorpresa, rispettivamente nel giro di sei o quattro mesi.

E che la cosa sia gradita dai consumatori, è provato da una ricerca condotta nei primi due mesi dell'anno scorso dalla City University di New York: l'81% del campione interrogato ha affermato di essere contento nel vedere esposta la valutazione data ad un ristorante. Mentre l'88% ha affermato che il giudizio attribuito influisce nella scelta del luogo dove far pranzo o cena.

Peccato che in Italia non ci sia una cosa del genere...



© dario celli. Tutti i diritti sono riservati.

11 commenti:

  1. Ciao Dario, sono sempre io, il filoamericano (anche se in me, di filiforme, non c'è traccia!), l'innamorato perso delle stelle e delle strisce, quello che farebbe carte false per scappare dall'Italia, anche col favore delle tenebre! Con un lievissimo retrogusto di ironia potremmo dire che quì alcune precisazioni sono ovvie, lo sai che ti devi lavare le mani, non ti ricordi quante volte ce lo diceva la mamma? Ascoltami bene caro Dario: anche a costo di sembrare ripetitivo ribadisco quello che ho detto qualche giorno fà: " Dal 1776 al 1861 ci sono 85 anni: sono gli anni che separano le due costituzioni e, almeno, le due civiltà: la nostra millenaria e carica di "storia" e quella americana, così giovane e senza tradizioni tramandate.....ai posteri.... (l'ardua sentenza)! " In teoria, tra 85 anni arriveremo ad essere come sono adesso in USA, ma comincio a non essere più convinto che bastino 85 anni per recuperare il gap che ci separa. Pur con tutte le contraddizioni che sappiamo, quì c'è civiltà e, soprattutto, rispetto. Che ne dici?
    P.S. certo che tu non fai nulla per farcela odiare, quest'America!

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    1. Caro amico,
      onestamente, mettere sullo stesso piano la Costituzione americana e lo Statuto Albertino mi sembra un po' una forzatura.
      Basta tenere conto, per esempio, che da noi l'articolo 21 che garantisce la libertà di parola e di stampa (?) è stato introdotto nel 1946, e cioè 170 anni dopo l'introduzione di un concetto simile negli Usa.

      L'unica cosa che vorrei è assaggiare i grissini che sono stati seppelliti (insieme un sacchetto di monete fresco di conio e una copia dello Statuto Albertino) alla base dell'obelisco di piazza Savoia...
      Chissà che sapore avranno!

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    2. Non posso non notare la delicatezza e l'eleganza che usi per correggermi e ti ringrazio. Hai ragione, il 1861 vede la nascita del regno d'Italia, e lo Statuto Albertino è quasi l'embrione della costituzione nata nel 1946. Però, a questo punto, diventa imbarazzante giustificare il gap che ci separa, visto che ora gli anni sono diventati 170!
      Quando tornerò a NY (perchè ci tornerò!) voglio provare quella pizza a Brooklyn, magari potremmo incontrarci in quell'occasione.
      Ma sei sicuro di voler assaggiare quei grissini?

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    3. Se sarò a New York ci incontreremo di sicuro!
      Altrimenti dì a Luca ed Antonio che siamo amici...

      (Meglio la pizza di quei grissini, forse, è vero...)
      :-)

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  2. La prima volta che ho visto questo cartello negli USA sono rimasta allibita tanto la cosa mi sembrava ovvia! Ma poi mi sono ricordata di aver visto uomini uscire dal bagno di ristoranti italiani e NON LAVARSI LE MANI! Mascella cadente per l'incredulità! Comunque sono convinta che da noi queste ispezioni sarebbero tempo e soldi sprecati. Si sa come va in Italia, non serve spiegarlo. Per questo noi ci siamo innamorati degli Stati Uniti, pur con tutte le contraddizioni che riscontriamo dal nostro punto di vista. In ogni caso abbiamo ricevuto dalla gente comune americana lezioni di civiltà impensabili in Italia. Cari saluti.

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    1. Ma l'hai scritta tu o l'ho scritta io, questa cosa?
      :-)


      d.

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  3. ..eh no Dario così hai buttato sale su un mia ferita aperta e tuttora sanguinante!
    Controlli in Italia se ne fanno, altrochè, solo che li fanno ai piccoli che non hanno abbastanza olio per far scorrere certi ingranaggi (nonè polemica, bada bene).
    Per stare dietro ad un bancone di tipo alimentare devi fare una caterva di corsi, aggiornamenti, rettifiche, sedute di gruppo manco che agli alcolisti anonimi, tutto pagato dal proprietario dell'esercente, a prescindere dal volume commerciale, perchè se sei in ballo devi ballare!
    Per carità, questi corsi sono interessanti, ti spiegano come manipolare e conservare il cibo, osservando delle severe regole igienico-sanitarie, inoltre sei soggetto a verifiche e controlli dove ti osservano come tieni raccolti i capelli, se le tue unghie sono pulite, se porti la divisa o abiti tuoi, se covi malattie contagiose, e via di questo passo. Però siccome ti obbligano a visite periodiche, pagate sempre dall'esercente, vedessi in che strutture fanno prelievi, visite mediche e controlli vari!!!!! Appeni esci devi farti l'antitetanica, ed effettuare una sterilizzazione profonda per sopravvivere!
    Ovviamente 10 esercizi osservano queste regole ferree come fosse Bibbia, ma gli altri 2000 se ne sbattono, vivendo meglio e risparmiando cifre considerevoli.
    Negli USA, sinceramente, essendo del settore (non so se si è capito) non ho notato una particolare accortezza nella pulizia, nell'igiene e a volte nel servire il cibo. Non parlo solo dei deli sparsi nelle città (veramente sporchi e logori), o pizzerie, ma anche nei ristoranti. Un ristorante a Manhattan, che esponeva una grande A all'entrata, disponeva di camerieri con capelli lunghi e untuosi e con unghie poco curate, affabili e gentili, ma decisamente poco invitanti a causa del loro aspetto. In altri locali, ho notato pavimenti usurati con accessori logori e poco puliti, e sinceramente la cosa mi ha allarmato sui reali standard di pulizia. Parlo di Manhattan, NJ, Washington, e ti assicuro che non erano bettole. Per non parlare dei vari McDonald in cui ho solo sbirciato. Sicuramente, saranno attentissimi, ma da quel poco che ho visto non possono ritenersi soddisfatti.
    ...o forse sono io maniaca della pulizia, chissà!
    M.

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  4. ...scusa ho scritto di getto e c'è qualche errore.....sorry......

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  5. ti correggo dario
    esiste anche in italia e si chiama procedura HACCP (se non erro)
    e cmq i NAS fanno questo tipo di controlli

    ciao cristian

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  6. ...esatto si chiama HACCP, che in teoria dovrebbe essere seguita da tutti ....in teoria.

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  7. Ed è questo il punto cara Mary, alcuni seguono le regole e sono pignoli altri se ne sbattono e quindi il problema rimane. Sono convinta anch'*io che corsi di specializzazione o aggiornamento se ne fanno ma sul pnto dei controlli là si ferma tutto ma d'altra parte in tutti paesi anche all'estero. T danno tanto di certificati e tutto ma nessuno fa i controlli come si deve. Io sono nel campo della ristorazione collettiva e i servizi di pulizia sono importantissimi in questo settore.

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